Études scientifiques

Cette page rassemble une référence sur la fermentation au levain et précise le contexte de ses résultats.

Phytates et magnésium dans le pain complet

Lopez et ses collègues ont comparé des pains complets préparés avec différentes fermentations. Dans les conditions étudiées, la fermentation au levain a davantage réduit les phytates que la fermentation à la levure. Les chercheurs ont aussi observé une augmentation de la solubilité du magnésium et du phosphore.

Ces mesures portent sur des préparations expérimentales. Elles ne représentent pas une augmentation universelle de l’absorption des minéraux chez l’humain, ni un résultat mesuré sur un produit Instinct Levain.

Référence

H. W. Lopez et al., 2001, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49(5), 2657–2662. DOI : 10.1021/jf001255z.

Consulter le résumé de l’étude sur PubMed.

Comprendre la fermentation dans ta cuisine

La farine, le temps de fermentation et la recette influencent le pain obtenu. Pour commencer, lis notre introduction au levain et le guide de réactivation du levain déshydraté.